В этой теме будет размещаться информация о сортах чая, которые стоит попробовать каждому любителю этого целебного и такого тонизирующего напитка.

DRACHENZAHNTEE, Зуб Дракона

Начнем с классики. Зеленый чай "Зуб дракона" иначе известный как China Lung Ching или Kaisertee. Страна производитель - Китай.
Выглядеть он должен приблизительно так:



Листья имеют специфическую плоскую форму и нежный запоминающийся аромат. Этот сорт обрабатывается на пару вместо обычной ферментации на противне. Время заваривания - 2 минуты при температуре воды 80 градусов (из расчета 2 чайных ложки чая на кружку воды). Цена варьируется в зависимости от места покупки от 6 до 9 евро за 100 г, и выше соответственно качеству и наглости продавца! Чай-чай, выручай, что не иначе как одного корня со словом выручка, друзья мои!

LAPSANG SOUCHONG

Продолжим знакомство с Китаем: Lapsan(g) Souchong, иначе называемый, как нм странно, Russian Caravan Tea.

"Черный крупно-листовой чай из Южного Китая. В заварке - темный окрас и пикантный аромат дыма и древесины, а также интенсивные запахи сладкого имбиря, карамели и чернослива. Вечерний чай для гурманов." Вот такой лирикой пытаются привлечь продавцы внимание покупателей. Я же должен привлечь Ваше внимание к тому факту, что речь идет о "пикантном аромате дыма и древесины", а не "нарезанных автомобольных покрышках" сообразно расхожим во злых языцех выражениях! Лично у меня возникает, возможно, ассоциация с запахом дерева в бане или сауне, но о жженой резине, уверяю, нельзя допускать даже мысли!

Немного подробностей: черный чай Лапсан Сушонг (правильная китайская транскрипция Чженшань сяочжун) – это совершенно необычный чай, который производится только в провинции Фуцзянь.

Как некоторые вина - мадера или херес - начали свое существование на рынке в результате непредвиденного стечения обстоятельств, так и первую партию чая Лапсан Сушонг сделали в расчете обмануть покупателя. В конце XIX – начале XX века власть последнего императора династии Цин ослабла, и в каждом районе Китая фактически правила своя группа милитаристов – толи генералов, толи бандитов. В это время бурно развивался экспорт черного чая из провинции Фуцзянь в Европу через Гонконг и Гуанчжоу.

В один прекрасный день чайную фабрику в деревне Тунмугуань (Tong-mu-guan) захватили солдаты, и у хозяина фабрики не было никакой возможности вовремя переработать собранный чайный лист. Он слишком долго пролежал в жарком помещении и нормальный черный (красный) чай из него уже сделать было нельзя. Тогда, чтобы спасти партию товара, этот чай высушили на сильном пламени сосновых дров и хорошенько прокоптили. Получился красивый и ровный чай с настоем как у хорошего красного (черного) чая, но с сильным ароматом дыма. Этот чай на удивление так понравился покупателям, что с тех пор Лапсан Сушонг начали делать специально.

Сырьем для него служит высокогорный чай, собранный на высоте 1000 -1500 метров над уровнем моря, его специально завяливают при высокой температуре, скручивают в маленьких роллерах. Ферментация длится 6-8 часов, причем рядом с чаем разводят огонь из сосновых дров. Затем чай помещают в металлические чаны, которые нагревают до 200 градусов и происходит остановка ферментации. После этого чай выкладывают в плоских бамбуковых плетенках на стеллажи и сушат на открытом огне. Три часа огонь горит сильно. Температура в помещении достигает 80-ти градусов. Затем пламя тушат, и помещение наполняется густым дымом. В этом дыму чай выдерживают еще 6-7 часов. Чай получается очень сухой и ломкий, с сильным ароматом копчения. Затем чай просеивают, и только крупную и красивую фракцию упаковывают для продажи. Вкус этого чая не может никого оставить равнодушным: он либо очень нравится, либо кажется неприемлемым. Настой красивый. Чай замечательно сочетается с молоком.

Заваривать этот чай рекомендуется, как и для всех черных чаев, при 100 градусах. Время заварки буквально 2-3 минуты, после этого листья рекомендуется удалить, оценивается крепость по вкусу, а не по цвету. На 200 граммовую кружку советуют насыпать около 3 г тротилового эквивалента, т.е. сухой заварки. В зависимости от величины листа, это соответствует вплоть до 2-х столовых ложек для очень крупных листьев (Лапсан Сушон относится к крупнолистовым) или же, например, 1 чайная ложка для сортов со значительно измельченными листьями. Цены от разных поставщиков варьируются, начиная с 3 евро за 100 г. Вопреки упомянутой выше исключительности сбора и приготовления чая в провинции Фуцзянь на рынке придставлен также тайваньский вариант чая этого сорта - Formosa Lapsang Souchong - по качеству (да и по цене )едва ли уступающий "оригиналу"!

OOLONG, Улун - Черный дракон

ну, сегодня, раз уж речь зашла о Тайване, мы поговорим о том, чем этот остров на самом деле славится. Знакомтесь: Oolong!




Не берусь никому навязывать свое личное мнение, но поделюсь им - это лучший в мире чай. "Und das Leben beginnt!" говорилось в преснопамятной пивной рекламе, но в данном случае фраза приобретает полную серьезность, отведав этого чая однажды вполне можно начать жить заново!
С технологической точки зрения, этот чай занимает промежуточное положение между зеленым и черным, но по вкусу превосходит и тот, и другой!

Здесь я приведу статью из справочника:

улун, китайская транслитерация: oolong
синонимы: полуферментированный чай, красный чай, уолонг, оолонг, улунг, черный дракон, сине-зеленый чай, синий чай, фиолетовый чай, бирюзовый чай, улунча

Чай, в котором процесс ферментации остановлен на середине, с погрешностью в ту или иную сторону.
Традиционно считается, что у улунов ферментируются кончики листьев, при этом середина остается неферментированной, что обуславливает их особый вкус и аромат.
Обычно улуны заваривают и потребляяют на специальной церемонии - гунфу-ча.

Более развернутая информация любезно предоставляется читателю на сайте teatips.ru:

«Оолонг» – это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон».

Улуны занимают промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.

Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить.

Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы «поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.

Степень ферментирования листьев зависит от типа улуна и может изменяться от приблизительно 20 % для «зеленых» китайских улунов, до 60 % для улуна «Формоза Классик» (последний и является прославляемым мною тайваньским улуном, - Ph.). Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе.

Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.

Кратковременная первичная сушка (панорамирование) осуществляется или вручную на противнях (на открытом огне) или в духовках при температуре 250-300 C приблизительно 15 минут. Панорамирование необходимо, чтобы остановить ферментацию.

Первичная сушка может производиться в несколько приемов (обычно 2-4), когда чайное сырье из духовки быстро охлаждают, потом скручивают, потом опять подсушивают в духовке, потом опять быстро охлаждают и скручивают, и т.д. На каком-то из этих этапов производят окончательное досушивание чая. Некоторые виды оолонгов вообще не скручивают, а досушивают сразу после панорамирования. Благодаря подобной «многоступенчатой» технологии, вкус и степень ферментированности улунов могут весьма сильно варьироваться.

Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом. Заваривание улунов – весьма деликатный процесс, т.к. сильно зависит от сорта улуна, точнее, от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев – горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.
Что касается представленности на немецком рынке, то несколько сортов чая улун должны найтись в каждом приличном чайном магазине по цене от 3 евро за 100 г, но необходимо иметь ввиду, что за превосходное качество и непередаваемые ощущения можно поручиться лишь в ценовой категории от 10 евро за 100 граммов этого колдовского зелья, вернее полузелья

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Речь о неоднозначной классификации чаев по цвету уже заходила, но на этом вопросе будет не лишним заострить внимание. Улун, хотя и значит в переводе "Черный дракон", черным чаем отнюдь не является, зато его называют и бирюзовым и сине-зеленым. Даже красным его называют, что в корне не верно с любой точки зрения, т.к. ни заварка, ни сам чайный настой не имеют ни малейшего оттенка красного цвета. Красным чаем в широком смысле называют в Китае то, что мы все знаем как "черный" чай. Улун, как мы уже успели отметить только что, и в этом смысле не "красен". Как не "красен" и Каркадэ, хотя в этом случае претензии скорее не к цвету, а к самоей принадлежности Каркадэ к чаю. О нем, как и о многих других, еще будет рассказано в наших следующих выпусках. Сегодня же мы окинем взором цвет всех цветов, ведь с точки зрения физики белый свет включает в себя все цвета радуги. Итак, белый чай!

Я вновь не берусь изобретать велосипед, Денис Шумаков на странице http://ezhe.ru/ib/issue.html?465 весьма подробно описывает все, что вы хотели знать о белом чае, но стеснялись спросить :



Основная идея белого чая проста, исключительно красива и состоит в том, чтобы чайный лист подвергся как можно меньшей обработке. В технологической цепочке производства белого чая отсутствуют такая процедура, как скручивание, из-за чего белый чай часто имеет весьма корявый вид — но знатоки высоко ценят эту корявость, потому что она является следствием естественного высыхания чайного листа. В той же самой технологической цепочке отсутствует такая процедура, как ферментация (в её искусственном, технологическом смысле) — но это не значит, что белый чай не ферментируется, потому что ферментация (как естественный процесс) в чайных листьях, из которых в итоге получится белый чай, все равно происходит.

С того момента, как чайные листья собраны с куста и до того момента, как они высохнут и превратятся в готовый продукт, проходит некоторое время, в течение которого ферментация в чайных листьях идет естественным образом. В конечном счете, степень ферментации белого чая получается более высокой, нежели у чая зеленого — что часто вызывает удивление у начинающих чаелюбов, часто предполагающих, что белый чай должен быть «самым-самым неферментированным» из всех видов чая.

Вернемся, однако, к основной идее белого чая, которая, как сказано выше, состоит в том, чтобы получить максимально естественный продукт. Если рубить с плеча, то можно сказать, что белый чай — это просто сорванные и высушенные чайные листья. Можно, конечно — только вот чай, как известно, является такой категорией, в которой с плеча лучше не рубить и в которой все самое важное сокрыто в деталях и нюансах. (Особенно это становится понятно после того, как доведется попробовать высушенные чайные листья и сравнить их с настоящим белым чаем).

Нюансы производства белого чая таковы. Во-первых, для производства хорошего белого чая используется самое лучшее сырье. Это или традиционные для хорошего чая верхушки побегов чайного куста (почка и пара листиков), или и вовсе нераспустившиеся его почки (которые собирают, естественно, с большой осторожностью и в строго определенное время).

Во-вторых, белый чай не просто сушат — его сушат в несколько этапов, например, сначала нагревая на солнце после сбора, а затем подсушивая в тени. Иногда белый чай подсушивают в специальных сушильнях — но даже в этом случае сушка белого чая сильно отличается от сушки, применяемой при производстве других видов чая. Сушка белого чая является «вкусообразующим», если так можно выразиться, процессом — с её помощью производители чая получают практически единственную возможность влиять на ход той небольшой ферментации, что происходит в чайном листе и, в конечно счете, влиять на вкусо-ароматические характеристики продукта. Это звучит немного странно, но собственно высушивание чайных листьев не является единственной целью сушки при производстве белого чая. Сушка же других видов чая — это, прежде всего, сушка. Если она как и влияет на итоговый вкус продукта, то эффект этот можно считать побочным.

И, наконец, в-третьих, при производстве белого чая с ним обращаются чрезвычайно осторожно — в результате чего чаинки качественного белого чая представляют собой цельные листья (хоть и скрюченные) или почки чайного куста, покрытые характерными ворсинками серебристо-серо-зеленого цвета (традиционно их называют белыми или серебристыми).

Именно цельность листьев (почек) и наличие ворсинок (в большом количестве, и не на дне емкости с чаем, а на самих чаинках) являются основными визуальными признаками качества белого чая. Использование для производства белого чая некачественного сырья, нарушение технологии его изготовления или неправильное хранение немедленно приведут к «изменению внешности» белого чая — листья поломаются (или изначально будут ломаными), ворсинки обтрясутся (или их изначально не будет).

Белый чай часто считается самым редким, самым дорогим и самым роскошным из чаев. Это не совсем так — есть чаи и более редкие и более дорогие. Ну, а «роскошность» является и вовсе субъективным понятием. Однако качественный белый чай найти действительно достаточно сложно и он действительно достаточно дорог.

И сухая заварка, и настой белого чая белыми совсем не являются. Те сорта белого чая, для производства которых используются верхушки побегов чайного куста, в сухом виде чаще всего имеют серо-зеленый цвет, достаточно темный, но щедро подсвеченный серебристыми ворсинками. Те сорта белого чая, для изготовления которых используются только почки, цвет имеют серо-зелено-серебристый, ворсинками покрыты целиком и полностью и очень приятны на ощупь — они обладают удивительной скользкой бархатистостью и забавно шуршат, когда их пересыпаешь.

Цвет настоя белого чая может быть разным — от цвета миндальной скорлупы до цвета янтаря, но не яркого янтаря, а такого, знаете, одновременно светлого, чуть темного и чуть мутного (извините за столь точное описание).

Белый чай требует осторожного обращения не только на всех стадиях производства — но и вообще на всех стадиях своего существования. Его нужно аккуратно хранить, аккуратно заваривать и аккуратно пить. С хранением все понятно, что же касается аккуратности при заваривании, то заключается она в том, что для заваривания белого чая традиционно рекомендуют использовать не особенно горячую воду. Крутой кипяток может убить аромат белого чая — то есть убить сам белый чай. Часто белый чай рекомендуют заваривать водой, температура которой колеблется от 50 до 70 градусов Цельсия. Но эта рекомендация — не особенно строгая. Вода может быть более горячей, но не сильно. И, конечно, вода для заваривания белого чая не должна перекипать — отсутствие кислорода не даст раскрыться аромату чая.

Некоторые сорта белого чая начинают горчить при длительном настаивании — так что при подборе времени заваривания тоже нужно осторожничать. Причем осторожничать самостоятельно — никакие рекомендации здесь особенно не помогут. На белый чай нужно все настраивать индивидуально — свою посуду, свою воду, свой температурный и временной режим. По уму-то, на подбор идеального (и персонального) способа заваривания белого чая нужно потратить полкилограмма этого напитка и некоторое количество времени. Только вот расточительно это…

Ну и, наконец, самая главная аккуратность в обращении с белым чаем — это аккуратность его пития. Белый чай часто называют самым изысканным из чаев. Изысканность эта, кроме очевидных достоинств, имеет и один очевидный недостаток — её не сразу удается уловить. И аромат, и вкус белого чая достаточно тонки, так что к белому чаепитию имеет смысл немного подготовиться, избавив себя от лишних вкусов и ароматов (если говорить по-простому, то пить белый чай после обеда в мексиканском стиле, пожалуй, не стоит — физиологическое действие чай окажет, а вот удовольствия вы не получите). Ну и, конечно, белый чай ничем не заедают. Его пьют сам по себе.

Что же касается вкуса белого чая, то он легкий, чуть сладковатый, мягко-терпкий, освежающий и сосем немного маслянистый. Это очень вкусно, поверьте…

Конечно, белый чай (качественный белый чай) полезен для здоровья. Иногда его считают самым полезным для здоровья чаем, но, как вы прекрасно понимаете, «самым полезным» иногда называют любой из видов чая.

Сортов белого чая совсем немного и они, как уже было сказано выше, различаются, в основном, тем сырьем, которое использовалось для их производства (почка или почка и листья).

P. S. Кстати, во всех рассказах о белом чае непременно приводится ироническая китайская присказка «он пьет белый чай». Принято считать, что так говорили о бедняках, пьющих вместо чая воду. Такое вот устное народное творчество.

От себя добавлю, что, вполне соответственно постскриптуму в статье, белый чай сам по себе едва ли дороже обычного черного или зеленого, и может быть приобретен и в обычном супермаркете. Естественно, сеществуют так называемые "элитные" сорта, призываю в любом случае не покупать белый чай "со вкусом жасина" или чего бы то ни было еще, иначе вкус самого чая и его отличия от других сортов останутся незамеченными, если не неправильно приписанными другим компонентам смеси.

PU-EHR, Пуэр

Pu-Ehr - это отнюдь не сочетание междометий, обозначающее какие-то странные органические звуки человека, пуэр - это единственный в своем роде чай, - чай, ценность которого, как у вина, возрастает со временем выдержки.
Само слово «пу-эр» состоит из двух иероглифов. Эти иероглифы во времена династии Хань обозначали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина. С языка народности ха-ни, которая обитала там это переводиться примерно так: «населённый пункт, огороженный крепостной стеной у залива». Это поселение было крупной точкой, распространяющей чай, который в конце концов и стали называть «пуэр-ча», то есть – «чай из Пуэр». Впрочем, «пуэр» трактуют и иначе. «Пу» – сокращенние имени бодхисатвы Пусянь, «эр» - ухо, уши, из чего получается «уши бодхисатвы Пусянь», что очень фигурально передает характер некоторых крупнолистовых разновидностей пуэра.
Этапы приготовления: сбор чая, завяливание листьев, скручивание (термин для различного рода манипуляций с листом с целью механического разрушения стенок клеток и выдавливания чайного сока), прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В частности из-зм последней особенности пуэр нельзя в общем относить к черным сортам, он вполне может быть формально зеленым, даже если и заварка и настой мега-черного цвета!

В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а улучшает вкус.

До появления автотранспорта, чай успевал созреть в дороге к потребителю. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени ни у производителей, отгружавших его с пылу с жару, ни в дороге, в связи с чем в семедисятые годы 20-го века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, сбрызгивается водой, после чего температура внутри кучи повышается тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось 2 основных вида Пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии «сырой Пуэр» и («форсированный») «готовый Пуэр».

Поклонники есть и у того, и у другого вида, но «сырой Пуэр» интереснее тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, а соответственно, и вкус чая. Этот процесс требует известного терпения: через 2-3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортиться). Хранить «готовый Пуэр» имеет смысл только в случае, если вы хотите как можно дольше наслаждаться понравившимся вкусом (ведь, как и с винами, урожаи разных годов отличаются по вкусу): особых перемен в готовом Пуэре не происходит, зато и испортить его сложнее. Испортить или не понять Пуэр можно и неправильным завариванием, хотя это один из немногих видов чая, которые можно заваривать множеством способов.
Самой распространенной сейчас формой Пуэра является блин весом 7 лянов (357 грамм) и размером 21*2 см, упаковывающийся в тубы из листа бамбуковых побегов по семь штук. Назывались эти блины либо по девизам императоров, либо по местам производства. Название Цицзыбин появилось во времена культурной революции, когда людям было не до создания красивых легенд о семи сыновьях (которые можно встретить в российском интернете), посему переводить его лучше просто как «семерка блинов». Такие блины вывозились в Тибет и страны Юго-Восточной Азии.

Для внутреннего рынка и подношений императору предназначался Пуэр в форме головы (или тыквы) весом от 2 лянов до десятка килограмм. Пуэр в форме сердца (или гриба) появился в начале 20-го века. Такая форма обеспечивала лучшую вентиляцию чая, что препятствовало росту плесени при транспортировке.

Форму "слиткам" можно, впрочем, придать совершенно любую:







Наиболее распространённый способ заваривания чая Пуэр:
1) ополоснуть чайник кипятком,
2) засыпать в него чай из расчёта одна - две чайные ложки на 250 - 300 мл. воды, залить водой t=100ºС и дать настояться 3 - 4 минуты
3) слить настой в чахай (чтобы во всех чашках вкус и крепость настоя были одинаковыми) и потом разлить по чашкам.
4) По вкусу можно добавить чайную хризантему, мёд, молоко.

Пуэр также можно варить в воде или молоке. Чем больше жирность у молока, тем колорийнее и насыщенней получается напиток.

Поскольку последний отрывок взят с сайта магазина чайной посуды, не стоит удивляться, что для заварки чая неожиданно понадобился новый элемент кухонной утвари)

Чахай ("море чая") - сосуд, в который переливается готовый чай из чайника или гайвани и из которого потом переливается по чашкам. Это позволяет уравнять крепость чая, ведь если чай наливать сразу в чашки, то в первой чашке он будет менее крепкий, чем в последней. Это особенно чувствуется во время гунфу-ча (так называемой "китайской чайной церемонии"), когда чай заваривается совсем недолго и разница в крепости может быть существенной. При переливании в чахай чай также дополнительно насыщается кислородом, что позитивно влияет на его вкус. Этот чахай изготовлен из красной исинской глины и покрыт изнутри белой эмалью, благодаря чему поры глины не вбирают аромат и вкус чая и поэтому этот чахай, в отличии из чайников из исинской глины, может исползоваться для разных чаев, при этом вкус их не будет смешиваться. С другой стороны низкая теплопроводность глины позволяет этому чахаю лучше, в сравнении с фарфоровыми, удерживать тепло...

Пуэр в Германии вполне может стоить дешевле 3 евро за сто грамм, но не стоит ожидать особой изысканности, "обычный" пуэр вряд ли будет старше трех лет, зато 300-граммовая лепешка чая, собранного в сороковых годах прошлого столетия может стоить ни много ни мало 12000 баксов (именно она изображена на следующем рисунке)!

Следующая статья будет посвящена чаю, которого я сам никогда не пробовал, более того - сегодня впервые узнал о его существовании.

ЖЕЛТЫЙ ЧАЙ

Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться.





Поэтому чаинки готового, жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.

Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью.

Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий, жёлтый чай.

Желтый чай в заварочном чайнике Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.

В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.

В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний.

Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах.

С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке.

Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались.

Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв.

Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.

Заваривать этот чай, например, предлагается при температуре 70-80 градусов в соотношении 2 столовых ложки сухой заварки на кружку (150 мл) воды, 3-5 минут. Цены, как это обычно бывает, самые разные, начиная от каких-нибудь 2-4 евро за 100 г, что звучит небылицей в цвете приведенной выше статьи с сайта http://www.elite-tea.ru/tea/?page=25, до 10 евро за 100 г и выше.

Следующий рассказ, в честь всех любителей суши, будет посвящен самому популярному японскому чаю.

СЕНЧА.

Японский зеленый чай высшего сорта, пропаренный на морских водорослях. Он обогащен йодом и микроэлементами. Обладает мягким тонизирующим эффектом. Чай дает настой светло-желтого цвета. немного горьковат на вкус, обладает деликатным ароматом с ореховыми тонами.

Такое неожиданное описание предлагает нам чайный словарь, по всей видимости пытаясь объяснить морской, если не сказать рыбный, привкус бюджетных разновидностей этого чая, но это предполагаемое пропаривание на водорослях не больше чем фикция. Ни водорослей, ни рыбьей чешуи в приготовлении этого чая не используется - за его вкусовые особенности несет ответственность паровая обработка, предваряющая сушку и предназначенная предотвратить ферментацию листьев. Не последнюю роль, естественно, играют условия выращивания и время сбора чайного листа.







Самый ароматный и вкусный сенча собирают в апреле, собранный позднее чай больше горчит и листья теряют единообразие размера.

"Сенча" переводят по-разному, обычно как "обжаренный чай", иногда как "обычный чай", но уж точно не как "паучьи лапки". Паучьи лапки - ассоциация с формой скрученного листа готового сенча высокого качества.

Сенча составляет три четвертых всего чая, экспортируемого Японией зарубеж. При этом производится он на данный момент не только в Японии, но и в Китае и на Тайване. Сенча неплохого качества обойдется в 4-6 евро за 100 г. Заваривается он при приблизительно 80 градусах 30 сек-1 минуту, ну максимум 2 минуты, можно его при этом помешивать). Крепость (с которой, впрочем, желательно не переборщить) достигается непривычным для человека советской закалки способом - увеличением количества засыпаемой заварки) Вспоминается бородатый анекдот про евреев на эту тему, но не будем лучше от нее (от темы) удаляться!

Настала пора вернуться к наиклассической классике.

DARJEELING, Дарджилинг, Чайное Шампанское

Это название должно быть знакомо всем без исключения, даже если нет, теперь вы его просто обязаны запомнить! Дарджилинг - один из самых излюбленных публикой в том числе из-за качества сортов черного чая!
Само название Дарджилинг происходит от местности в северной части Индии, в Гималаях, с центром в одноименном городе. По материалам Википедии, плантации занимают площади около 20 тысяч гектаров и производят около 10 тысяч тонн чая в год. Нужно заметить, что продается за то же время около 40 тысяч тонн, т.е. в четыре раза больше - можно себе представить сколько народа живет на эту безобидную разницу)) В общем, остерегайтесь подделок!





Хотя дарджилинг и знаком всем как черный чай, зеленый дарджилинг тоже существует. Черный поставляется в нескольких вариантах, в зависимости от времени сбора, что обозначается странным словом флешь, которое должно каким-то образом восходить к англоязычному синониму flush. Итак, флешь может быть первой, второй или осенней, возможны также промежуточные варианты.
Первая (или ранняя) флешь собирается с конца февраля до конца апреля, первый сбор отличается легкостью, цветочными оттенками вкуса.
Вторая флешь убирается с начала июня по середину июля и считается по качеству равноценной первой, хотя здорово отличается по вкусу, чай получается янтарного цвета с сильным, подчеркнутым вкусом.
Осенняя флешь (autumnals) собирается после сезона дождей (он заканчивается в середине сентября) приблизительно по ноябрь. Этот чай во всех отношениях менее изыскан, заметно более крепок и должен продаваться по меньшей цене. Чай собранный в сезон дождей является самым дешевым вариантом дарджилинга, но,хотя бы по этой самой причине, практически не представлен на рынке.

Первая флешь хорошего качества (Darjeeling FTGFOP1 SOOM) в Германии стоит от 4 евро за 100 г. Превосходного (Darjeeling FTGFOP1 NAMRING (Upper)) - приблизительно в два раза дороже.
Вторая флешь, в смысле цены, колеблется приблизительно в тех же пределах, но естественно как всегда можно наткнуться на сколь угодно более элитные сорта)
Осенняя флешь тоже может оказаться отобраннейшей из всех отборных, но покупать этот чай дороже чем за 4 евро за 100 г не очень умно.
Как и все черный чаи заваривается дарджилинг кипящей водой, хотя некоторые продвинутые извращенцы советуют воду чуть-чуть недоведенную до кипения. 4-5 минут!
Для расширения кругозора могу порекомендовать "заменитель" дарджилинга под названием сикким (Sikkim), собираемый в восточных Гималаях, этот сорт сравним с дарджилингом по вкусу, и, как это часто случается, по цене.

phobos пишет:

---

Следующий рассказ, в честь всех любителей суши, будет посвящен самому популярному японскому чаю.

СЕНЧА.

Японский зеленый чай высшего сорта, пропаренный на морских водорослях. Он обогащен йодом и микроэлементами. Обладает мягким тонизирующим эффектом. Чай дает настой светло-желтого цвета. немного горьковат на вкус, обладает деликатным ароматом с ореховыми тонами.

Такое неожиданное описание предлагает нам чайный словарь, по всей видимости пытаясь объяснить морской, если не сказать рыбный, привкус бюд ...

---

Очень информативная статья! Могу от себя только подтвердить, что чай действительно вкусный и превосходно сочитается с суши!!

MissyElliot пишет:

---

Очень информативная статья! Могу от себя только подтвердить, что чай действительно вкусный и превосходно сочитается с суши!!

---

Спасибо за отзыв, стараюсь как могу) Чтобы не оставлять ничего недосказанным, статью о японском чае необходимо все же дополнить. Рассказ о японской традиционной чайной церемонии мы оставляем до лучших времен, сегодняшний же рассказ мы посвятим одной очень важной разновидности чая "сенча", которую очень часто выделяют в отдельный сорт:

ГЁКУРО

Gyokuro, что переводится как "жемчужная роса", это сенча выращенная в условиях искусственной, специально создаваемой частичной затененности. Чай на плантациях обтягивается сетями, пропускающими свет с целью замедления роста чайного кустарника. Благодаря этому, сенча приобретает интенсивный сладковатый вкус и зеленый оттенок чайного настоя. Есть сведения, что Gyokuro был изобретен в 1835 г и с тех пор пользуется славой в Японии и за ее пределами. Цена гёкуро в несколько раз выше, чем у простого сенча, 100 г может, например стоить 15 евро, а специальные партии - 25 и выше. Часто советуется особый способ заварки гёкуро, а именно: двойная порция заварки на известную меру горячей воды (например, 6-10г на 180 мл), но эту самую воду используют при меньшей температуре - ей дают остать до 60 градусов, а для самых отборных сортов до 40, и дают настояться чуть дольше, чем обычному сенча - 90 секунд вместо 60.







Ну и напоследок очень коротко о

ГЕНМАЙЧА

Genmaicha - смесь сенча или его слегка более дешевых аналогов с воздушным рисом, должен прийтись по вкусу всем любителям необычного. Существует поверье, что в древности он служил завтраком для японских гейш. Несмотря на необычные рыбные и семечковые нотки во вкусе, хорошо тонизирует.
Часто, после того как чай выпит, из чашки ложкой вытаскиваются рисинки и съедаются

КИМУН И СЕРЕБРЯНЫЕ ИГЛЫ - САНКТ-ПЕТЕРБУРЖСКАЯ СМЕСЬ



Чай, изображенный на рисунке выше, имеет множество названий, его называют и Драконьими Слезами и Драконьими Глазами, Драконьим жемчугом и Слезами Будды, а так же попросту лучшим в мире чаем. Оригинальное его название звучит так:
TAI MU LONG ZHU, что должно обозначать что-то вроде Жемчужины белого чая с холмов Тай Му (они находятся в провинции Фуцзянь). Это белый чай, хотя иногда его и относят к зеленым.
Причина, по которой я собирался рассказать об этом чае, состоит в следующем - если TAI MU LONG ZHU смешать с черным китайским чаем сорта KEEMUN (который так же признается многими лучшим в мире), то получится - что бы вы думали? - Санкт-Петербуржская смесь. Да-да, одна из знаменитых смесей купеческого дома "C. & S. Popoff Freres", удостоенных приза на Всемирной выставке в 1900-м году. Popoff Freres до 1917 г имели отделения в Москве и Лондоне, поставляли чай ко двору российского императора и многим другим европейским и ближневосточным монархам, и были весьма популярны среди европейской буржуазии.
В оригинальный рецепт, правда, входили не жемчужины, а "серебряные кончики", суть тот же белый чай, но не свернутый в клубочки.

Сегодня я хочу привлечь ваше внимание, дорогие мои, к еще одному замечательному сочетанию, с которым сталкивался каждый живущий на вольных немецких землях:

OSTFRIESISENTEE (Ostfriesische Teemischung)

Восточно-фризский чай, или просто фризский чай, естественно не произрастает на восточно-фризских островах (так же как санкт-петербуржская смесь включает в себя чай, выращенный очень далеко от Санкт-Петербурга). Для людей, которые не на очень короткой ноге с географией, вроде меня, восточно-фризские острова находятся и в северном море и в подчинении земли Нижняя Саксония (NRW). В гряду входят следующие острова: Вангероге, Шпикерог, Лангеог, Бальтрум, Нордерней, Юист, Боркум. Расположив их в таком порядке, можно легко запомнить их по первым буквам используя некий аналог нашего "Каждый Охотник Желает...", а именно с помощью фразы "Welcher Seemann liegt bei Nanni im Bett?" - весело, не правда ли? На самом деле островов больше, по крайней мере 13, поговорка включила в себя лишь самые крупные из них.

Исторически так сложилось, что вскоре после появления чая в Европе (1610 г) он практически сразу начал поставляться и во Фрисляндию и к моменту перехода из лекарств в категорию продуктов общего потребления на островах уже шла бойкая торговля, а к концу восемнадцатого века он настолько вошел в быт фризсцев, что они решились на выступление против воли прусского короля Фридриха II, запрещающей, если можно так выразиться, распитие чайных напитков (по причине убытков государственной казне). Королю не оставалось ничего как вновь разрешить чаепитие на непокорных островах. Это наглядно демонстрирует тесную связь Остфризских островов с черным золотом, но не нефтью)

Основу остфризского чая составляют именно черный чай разных сортов, в основном выращенный в индийском штате Ассам, но со значительной примесью разных сортов привезенных с Цейлона, Явы, Суматры, из Африки или, например, Дарджилинга.





Фризские смеси (их на самом деле несколько) могут включать до десятка разных компонентов, объединяет их при этом не только островное происхождение в Северном море, но и обязательный терпкий насыщенный вкус. Только чай действительно смешанный на восточно-фризских островах имеет право носить имя "настоящего фризского чая (Echter Ostfriesentee)", иначе же он называется остфризской смесью (Ostfriesische Teemischung). Пьют этот чай по традиции со сливками, наливаемые по стеночке в кружку с чаем для живописных картин кисти знаменитого художника известного как "физическая конвекция" и Kluntjes - кристаллическим сахаром, который заливают горячим чаем, не размешивая, чтобы придать и сладости чая известную неравномерность.

Die Top 10 der Chinatees

Nirgendwo auf der Welt werden so viele Teesorten angebaut wie in China. Etwas vergleichbares mit dem Teeanbau in China ist vielleicht nur der Anbau des Weins. So wie jedes Chateau in Frankreich sein Weinlabel pflegt, pflegt jede Anbauregion in China seinen Teenamen. Damit der Teetrinker überhaupt eine Orientierung beim Teekauf hat, werden in China regelmäßig Tee-Wettbewerbe veranstaltet. Mit der Zeit hat sich eine Liste von Teesorten herauskristallisiert, die sehr häufig zu den Gewinnern bei den Wettbewerben zählten. Inoffiziell gibt es deshalb eine "Liste der 10 besten Teesorten Chinas". Dass gerade diese 10 Teesorten als die besten Tees Chinas gelten, wird durch viele Faktoren bestimmt. Zum einen wird der Teeanbau in den Regionen, aus denen diese Tees stammen, durch sehr gute Naturbedingungen begünstigt: Mäßige Temperaturen, optimale Verhältnisse zwischen Sonnenscheindauer und Niederschlagsmenge, nährstoffreiche und leichte saure Böden - alles in allem beste Wachstumsbedingungen für die Teepflanzen. Zum anderen werden die Teepflanzen in diesen Regionen durch Jahrhunderte lange Züchtung auf die Herstellung hochwertigen Tees optimiert. Nicht zuletzt trägt auch die intensive Pflegung der Tradition und Erfahrung dazu bei, dass diese Tees hohe Qualität aufweisen.

Was man aber bei dieser Liste beachten muss, ist, dass ein Name auf der Top 10-Liste noch lange nicht gleichzusetzen ist mit dem besten Teegenuss. Es gibt selbst für einen Tee aus dieser Top 10-Liste sehr unterschiedliche Qualitätsstufen. Die besten Tees werden immer aus den Frühlingspflückungen hergestellt. Sie erzielen zwar einen sehr hohen Preis, durch die geringe Menge können die Teebauern aber nicht davon leben. So produzieren die Top-Anbauregionen für den breiten Markt auch Tees mit minderen Qualitäten. Zum einen pflückt man ältere Blätter, zum anderen pflückt man auch im Sommer und Herbst. Als ein Beispiel findet man im Kapitel "Zubereitung" einen Vergleich zwischen Lung Ching-Tees unterschiedlicher Qualitäten.


Im folgenden werden die 10 besten Tees aus China einzeln vorgestellt, wenn möglich mit einem Bild des Tees. Auf eine genaue Beschreibung des Geschmacks und des Dufts der Tees wird verzichtet, weil dies sehr schwierig ist und von unterschiedlichen Personen unterschiedlich empfunden wird. Außerdem benutzen die Chinesen oft eine so blumige Sprache zur Beschreibung der Tees, dass eine Übersetzung ins Deutsche dem deutschen Teetrinker wenig helfen wird.

Für die einzelne Teesorten werden, wenn vorhanden, die in Deutschland üblichen Namen verwendet. In Klammern steht die offizielle chinesische Pinyin-Umschrift.


Grüntees

1. Lung Ching (Long Jing).


Lung Ching gilt unumstritten als der beste Grüntee in China.

Der originale Lung Ching wird nur in der Stadt Hangzhou angebaut. Long Jing, so heißt der Tee in China, ist eigentlich der Name eines kleinen Dorfes bei Hangzhou, auf einem Hügel südwestlich des Stadtzentrums gelegen. Das Dorf ist nach einem Brunnen benannt, der angeblich mit dem ostchinesischen Meer verbunden ist und aus dem einmal ein Drache hinaus gestiegen sein soll. Übersetzt bedeutet "Long Jing" Drachenbrunnen. Auf einer Anbaufläche von knapp 150 Qkm um das Dorf Long Jing herum werden jährlich etwa 300 Tonnen Lung Ching-Tee hergestellt. Allerdings lassen sich nur die Pflückungen zwischen 21. März und 5. April zum Höchstpreis verkaufen (bis zu 40 Euro / 100g beim Erzeuger). Bei kälteren Jahrgängen gibt es nur mehrere Hundert Kilogramm von dieser Kostbarkeit und der Otto Normalverbraucher bekommt sie nicht einmal zu Gesicht. Die Pflückungen zwischen 5. und 25. April gelten noch als hochwertig, aus den Pflückungen danach lassen sich nur noch Massentees herstellen. In dieser Kategorie sind die meisten in Deutschland verkauften Lung Ching-Tees einzuordnen (leider).

Für den feinsten Lung Ching-Tee werden nur sehr junge Knospen mit höchstens zwei jungen Blättern gepflückt. Knopsen und Blätter zusammen dürfen nicht länger als 1,5cm sein. Ein Kilogramm feinster Lung Ching-Tee enthält deshalb 70000 - 80000 Knopsen.

Der Lung Ching-Tee ist ein gerösteter Grüntee, d.h., die Deaktivierung der Enzyme in den Teeblättern erfolgt durch Rösten: Nach einer Vortrocknung bei Zimmertemperatur wird das gepflückte Material in einer Gusseisenpfanne, die leicht gefettet und auf 80 - 100°C erhitzt wird, 12 - 15 min lang per Hand geröstet und durch sachtes Pressen geformt. Zwischendurch werden die Blätter 40 - 60 min lang gekühlt. Bei einem zweiten Röstschritt werden sie 20 - 25 min lang bei 60 - 70°C geröstet und durch kräftigeres Pressen geformt.

Typischerweise hat der Lung Ching-Tee ein sehr flaches und kompaktes Aussehen und eine hellgrüne bis gelbgrüne Farbe. Die gelbgrüne Farbe, die aus dem geringen Gehalt des Blattgrüns in den Knospen und jungen Blättern resultiert, ist typisch für einen hochwertigen Lung Ching-Tee. Diese gelbliche Verfärbung sollte aber nicht mit der gelblichen Verfärbung zu lang gelagerter Tees verwechselt werden, bei denen die grüne Farbe infolge der Zersetzung des Blattgrüns verlorengegangen ist.

Der Lung Ching-Tee zeichnet sich durch seinen hohen Aminosäuren- und geringen Catechin-Gehalt aus, wodurch er kaum bitter schmeckt (natürlich darf man auch einen Lung Ching nicht zu lange ziehen lassen). Der Duft eines hochwertigen Lung Chings erinnert an geröstete Maronen und ist unverwechselbar intensiv.

In den letzten Jahren wird der Anbau des Lung Ching-Tees auf die umliegenden Städte und Kreise ausgeweitet. Um es nicht zu einer Verwechslung zwischen dem Original und den anderen Lung Ching-Sorten kommen zu lassen, wird der Echte als "Xihu-Long Jing" (Westsee-Lung Ching) bezeichnet und der Lung Ching aus den umliegenden Städten als "Zhejiang-Long Jing" (Lung Ching aus der Provinz Zhejiang) bezeichnet. Der allerbeste Lung Ching wird aus den Teesträuchern hergestellt, die auf dem Löwengipfel wachsen, ein kleiner Hügel nicht weit entfernt vom Dorf Long Jing. Dieser Lung Ching trägt den Namen "Shi Feng Long Jing" (Löwengipfel Lung Ching).

2. Pi Lo Chun (Bi Luo Chun)

Der Pi Lo Chun aus Festland-China ist nicht zu verwechseln mit dem Pi Lo Chun aus Taiwan, den letzteren findet man allerdings viel häufiger in deutschen Teegeschäften.

Der originale Pi Lo Chun kommt aus der Stadt Suzhou. Angebaut wird er auf zwei kleinen Hügeln südlich der Stadt. Der eine befindet sich auf einer kleinen Insel im Tai-See (Tai Hu, der Große See), der andere auf einer Halbinsel, die in den See hineinragt.

Der Legende nach stammte die Bezeichnung dieses Grüntees vom Qing-Kaiser Qianlong (Regentschaft: 1736 - 1796). Auf seiner Reise nach Süden (die im Nordchina lokalisierte Stadt Peking war schon damals die Hauptstadt) besuchte er die Stadt Suzhou und war vom Duft und Geschmack des dort angebauten Tees sehr angetan. Als er nach dem Namen des Tees fragte, nannte man ihm den Namen "schrecklich duftig" (Xia Sha Ren Xiang). Der unfeine Name entspricht zwar ganz genau dem intensiven Duft des Tees, gefiel dem literarisch sehr gebildeten Kaiser aber überhaupt nicht. Er nannte ihn in "Bi Luo Chun" (Jadegrüne Schnecken des Frühlings) um, inspiriert durch das schneckenartige Aussehen der getrockneten Teeblätter.



Gepflückt wird der feinste Pi Lo Chun zwischen 21. März und 5. April. Nur Knospen mit einem sehr jungen Blatt werden genommen. Für 1 Kilogramm feinsten Bi Lo Chun werden 130000 - 140000 Knospen benötigt. Der Rekord liegt bei 180000 Knospen. Auch der Pi Lo Chun ist ein gerösteter Tee. Nach dem Rösten wird der Tee bei einer Temperatur zwischen 50 - 60°C durch kräftiges Rollen geformt, so bekommt der Tee sein schneckenartiges Aussehen. Hochwertiger Bi Luo Chun trägt feine Behaarung auf den Blättern. Da die feinen Härchen weiß-gelblich sind, könnte man beim nicht genauen Hinschauen meinen, dass der Tee eine gelbliche Farbe hätte. Das Charakteristische an Pi Lo Chun ist sein sehr intensiver Duft. Wenn es Grüntees gibt, die man allein durch ihren Duft erkennen kann, dann nur Lung Ching und Pi Lo Chun.

3. Huang Shan Mao Feng

Wie schon der Name erkennen lässt, kommt diese Köstlichkeit aus der Region Huang Shan (der Gelbe Berg) in der Provinz Anhui.

Der Huang Shan Mao Feng hat eine recht kurze Tradition. In der Huang Shan-Region (heute: Landkreis Huang Shan) wurden seit dem 18. Jh. Grüntees für den Export nach Europa angbaut und hergestellt. Im Jahre 1875 ließ ein Teehändler feine Knospen von Teepflanzen in höheren Lagen pflücken und einen neuen Rösttee herstellen, den er "Mao Feng" (haarige Spitzen) nannte, weil der Tee eine feine Behaarung trägt und die Form einer Speerspitze hat. Als er in seinem Teegeschäft in Shanghai englischen Teehändlern diesen Tee anbot, waren sie von der Qualität dieses neuen Tees sehr begeistert. Schnell wurde der Mao Feng unter den Teeliebhabern berühmt. Heute zählt der "Huang Shan Mao Feng" zu den bekanntesten Grüntees Chinas. Die Plantagen für den Mao Feng verteilen sich auf weite Gebiete in der Huang Shan-Region. Für den besten Mao Feng werden nur Teepflanzen verwendet, die im Nationalpark des Gelben Bergs auf einer Höhe von etwa 700 - 800 Metern wachsen.



Persönlich finde ich den Mao Feng nicht sehr überzeugend. Überzeugender finde ich dagegen einen anderen Grüntee aus derselben Region: Tai Ping Hou Kui.



Der Name setzt sich aus "Tai Ping", dem Ort, aus dem der Tee ursprünglich kam (Eine Gemeinde des Landkreises Huang Shan), und "Hou Kui", was übersetzt Affenkönig bedeutet. Der Tee hat aber mit Affen wenig zu tun. "Hou Kui" setzt sich zusammen aus dem Namen eines Dorfs (Houkeng) und dem Namen eines Teebauern, Wang Kuicheng, der das Herstellungsverfahren für den Tee erfand. Da der Tee aus relativ großen Blättern hergestellt wird, ist es sehr schwierig, die Blätter während des Herstellungsverfahrens intakt zu halten. Deshalb ist Tai Ping Hou Kui mit großen, intakten Blättern sehr teuer. Das besondere Herstellungsverfahren verleiht dem Tee einen intensiven, fast zitrus-artigen Duft. Der Aufguss ist gehaltvoll, schmeckt aber trotzdem mild, hat kaum bittere Note.

4. Liu An Gua Pian

In den nördlichen Ausläufen des großen Dabie-Gebirgsmassivs (im Norden der Provinz Anhui) liegt die Bergregion "Qitou Shan". Verwaltungstechnisch gehörte diese Region zur Präfektur Liu An. Heute teilen sich drei Landkreise dieses Gebiet. Auf den Berghängen bis zu einer Höhe von etwa 800 Metern werden Teepflanzen angebaut, aus denen ein berühmter Grüntee, der "Liu An Gua Pian", hergestellt wird. "Gua Pian" bedeutet Sonnenblumenkern und beschreibt das Aussehen des Tees.

Die Region Liu An war schon in der Tang-Zeit bekannt für ihren Teeanbau. Sogar der große Meister Lu Yu (8. Jh.) erwähnte in seinem Buch die Region Shouzhou (der Name Liu An kam erst viel später) als eine der besten Anbauregionen. Der heute berühmte Liu An Gua Pian entstand aber erst um 1905. Liu An Gua Pian ist eine Ausnahme unter den Grüntees in der Top 10-Liste, er wird nämlich nicht aus Knospen hergestellt, sondern aus den ersten 2 - 3 Blättern der neuen Triebe. Gepflückt wird auch nicht Anfang April, sondern erst ab 24. April.


Oolongs

5. Wuyi-Felsentee (Wuyi Yan Cha)

Die Region des Wuyi-Gebirges hat eine sehr lange Tradition im Teeanbau. Das Anbaugebiet Jianzhou (die damalige Bezeichnung der Region) wurde bereits von Lu Yu in seinem Buch (8. Jh.) erwähnt. Der große Meister nahm zwar keine ausführliche Bewertung über die Region vor, machte aber einen beiläufigen Kommentar, dass man ab und zu von der sehr guten Qualität des Tees aus der Region überrascht wurde.

Zu größerer Bekanntheit brachte es erst in der Song-Dynastie (10. - 13. Jh.). Der dortige Tee wurde als einer der Tribut-Tees für den Kaiserhof auserwählt. Auch die wunderschöne Landschaft des Wuyi-Gebirges trug dazu bei, dass der Tee aus dieser Region bekannt wurde: Als der Song-Kaiserhof seine Hauptstadt nach Hangzhou (nur 450 Kilometer entfernt) verlegen musste, wurde das Wuyi-Gebirge ein beliebter Treffpunkt für Intellektuelle, die sich allzu gerne bei einer Tasse Tee von der Natur inspirieren ließen. Bekannt wurde die Region auch durch die hier gebrannten Porzellan-Schalen mit einer schwarzen Glasur. Diese Schalen waren in der Song-Zeit wegen der Tee-Kämpfe sehr begehrt.

Im Jahre 1302 ließ der mongolische Kaiserhof (Mongolische Herrschaft in China: 1271 – 1368, auch als Yuan-Dynastie bezeichnet) im Bereich des heutigen Nationalparks eine kaiserliche Teeplantage errichten, die die mongolische Herrschaft um fast 200 Jahre überdauerte. Als später der Tee-Export nach Europa begann, war das Wuyi-Gebirge eine der Hauptanbauregionen für den Export. Bohea-Tee (Wuyi wird im dortigen Dialekt wie Bo-i ausgesprochen) war lange das Synonym für Tee aus China.



Die Region des Wuyi-Gebirges gilt als der Entstehungsort des Oolongs. Dafür ist die Region heute auch bekannt. Da die Region landschaftlich von vielen Felsen dominiert wird, mussten die Bauern quasi jede Felsenspalte ausnutzen, um Teepflanzen anbauen zu können. Diese spezielle Anbaumethode führte zu der Bezeichnung Felsentee. Streng genommen dürfen nur die Teepflanzen im Gebiet des heutigen Nationalparks den Namen Felsentee tragen. Einige einzelne Teesträucher hier sind sehr berühmt. Der bekannteste Teestrauch ist der "Da Hong Pao" (große rote Robe). Der Name stammt von einer Legende: Ein junger Mann war gerade auf seinem Weg zur Beamtenprüfung, als er krank wurde. Er musste in einem Kloster seine Krankheit auskurieren. Durch die Einnahme eines Tees wurde er sehr schnell geheilt. Somit konnte er rechtzeitig an der Prüfung teilnehmen und wurde der Prüfungsbeste. Als er später als ein hoher Beamte zurückkehrte, fragte er nach der Herkunft des Tees. Als man ihm die Teepflanze zeigte, nahm er seine rote Robe ab und legte sie um die Pflanze. Den "Da Hong Pao" kann man 9-mal aufgießen, einen normalen Felsentee kann man nicht mehr als 7-mal aufgießen. Es gibt nur noch wenige Exemplare von der ursprünglichen "Da Hong Pao"-Pflanze. In jedem Frühjahr wird die Pflückung von diesen Sträuchern mit besonderer Zeremonie feierlich zelebriert. Der Tee wird fast ausschließlich über Tee-Auktionen erhältlich. Der erzielte Preis erreicht regelmäßig !!!zigtausend Euro pro 100 g!!! Der "Da Hong Pao" auf dem breiten Markt wird in Plantagen hergestellt, die durch vegetative Vermehrung der ursprünglichen Pflanzen aufgebaut werden.

Wie für die meisten Oolongs beginnt die Pflückung für den Felsentee ab dem 24. April. Gepflückt werden die ersten 3 - 4 Blätter der neuen Triebe. Im Gegensatz zu Grüntee ist der hohe Gehalt an Catechinen in den älteren Blättern für die Qualität eines Oolongs nicht abträglich, weil die Catechine durch die Fermentation ihren bitteren Geschmack zum größten Teil verlieren. Der Wuyi-Felsentee ist ein sehr stark fermentierter Oolong. Vom Aussehen und Geschmack ähnelt er schon sehr dem Schwarztee.

6. Ti Kuan Yin (Tie Guan Yin)

Ti Kuan Yin wird in der Stadt Anxi in Süd-Fujian angebaut. Neben dem Wuyi-Gebirge zählt Anxi zu den wichtigsten Anbauregionen für Oolong-Tees in China. "Ti Kuan Yin" ist eigentlich eine besondere Teepflanzensorte, die sich hervorragend zur Herstellung von Oolong eignet. Mit den Blättern von dieser Teepflanze wird ein hochwertiger Oolong hergestellt, den man auch Ti Kuan Yin, also entsprechend der Teepflanze, nennt. Auf Taiwan wird auch ein Ti Kuan Yin hergestellt, allerdings bezieht sich die Bezeichnung "Ti Kuan Yin" dort auf das Herstellungsverfahren, das man aus Anxi übernommen hat.



Die echte Ti Kuan Yin-Pflanze wird auch "Rotherz"-Ti Kuan Yin (Red Heart Ti Kuan Yin) genannt, weil die jungen Blätter eine schwache rote Verfärbung aufweisen. Aus den wenigen ursprünglichen Exemplaren hat man mittlerweile durch vegetative Vermehrung große Plantagen aufgebaut. Die jährliche Produktion des "Ti Kuan Yin" von den ursprünglichen Pflanzen ist sehr gering. Der Preis ist entsprechend hoch, bei Tee-Auktionen erzielen sie astronomische Preise. Die Produktion des "Ti Kuan Yin" in den Plantagen ist weitgehend maschinell. Die Qualität ist vergleichbar mit dem "Ti Kuan Yin" von den ursprünglichen Pflanzen.

Die Pflückung beginnt Ende April. Bis Anfang Mai gelten die Pflückungen als Frühlingspflückungen, daraus wird der beste Ti Kuan Yin hergestellt. Auch die Herbstpflückungen zwischen Ende September und Anfang Oktober gelten als gut: Der Herbsttee ist sehr duftig, aber geschmacklich nicht so intensiv wie der Frühlingstee. In Gegensatz zum Wuyi-Felsentee ist der Ti Kuan Yin ein eher schwach fermentierter Oolong. Die Farbe der Teeblätter ist überwiegend grün, mit schwacher Rotfärbung.

7. Dong Ding-Oolong

Auf Taiwan, die nur durch die etwa 150 Kilometer breite Taiwan-Straße von Fujian getrennt ist, werden wie in Fujian hauptsächlich Oolong-Tees hergestellt. Der berühmteste Taiwan-Oolong ist zweifellos der Dong Ding-Oolong.

Wie der Name besagt, kommt der eigentliche Dong Ding-Oolong aus dem Dong Ding-Berg im Landkreis Nantou, der fast genau zentral auf der Insel liegt. Ursprünglich wurden die Teepflanzen für Dong Ding-Oolong auf dem Gipfel des Bergs in einer Plantage nicht größer als 40 Hektar angebaut. Die Pflanzen brachte ein gewisser Taiwanese namens Lin, der an der Beamtenprüfung in Fujian teilnehmen musste, im Jahre 1855 mit auf die Insel zurück. Mit diesen Pflanzen, genauer gesagt mit 36 Pflanzen aus Fujian, wurde der komplette Tee-Anbau auf Taiwan aufgebaut. Auch das Herstellungsverfahren übernahm man aus dem Wuyi-Gebirge (s. Felsentee) in Fujian. Der Anbau des Dong Ding-Oolongs erstreckt sich heute auf eine Fläche von etwa 1600 Hektar. Wegen der Bekanntheit des Dong Ding-Oolongs bezeichnen viele Teebauern in angrenzenden Landkreisen ihre Oolongs ebenfalls als Dong Ding. Es ist deshalb gar nicht so leicht, einen echten Dong Ding-Oolong zu bekommen.



Eigentlich war der Dong Ding-Oolong ein sehr stark fermentierter Oolong. Weil die Teehändler wegen der schweren Zugänglichkeit dieser Bergregion nicht jedes Jahr zum Einkauf kamen, mussten die Bauern den Tee stärker fermentieren, damit der Tee länger haltbar blieb. Manche ältere Teetrinker erzählen noch heute, dass man den Dong Ding-Oolong Jahrzehnte lang ohne Qualitätsverlust lagern konnte! Erst in den letzten 20 Jahren wurde der Dong Ding-Oolong immer schwächer fermentiert. Der Grund war die veränderte Vorliebe der Teetrinker: Immer mehr taiwanesische Teetrinker gaben schwächer fermentierten Oolongs den Vorzug, da der Teeduft sich bei schwächerer Fermentation besser entfalten kann. Heute zählt der Dong Ding-Oolong zu den am wenigsten fermentierten Oolongs. Aber nicht jeder Oolong-Liebhaber ist erfreut über diese Entwicklung.


Weißer Tee

8. Bai Hao Yin Zhen


Bai Hao Yin Zhen (Weißhaarige Silbernadel) war der erste Weiße Tee, der in China hergestellt wurde. Der Yin Zhen wird in den Landkreisen Fuding und Zhenghe in Fujian angebaut und hergestellt, wo Weißer Tee bereits seit spätestens dem 17. Jh. hergestellt wird. Um das Jahr 1857 gelang es den Teebauern, eine besondere Teepflanze zu züchten, die sehr große Blattknospen hervorbringt. Da für die Herstellung des Yin Zhen nur die Knospen verwendet wurden, setzte sich diese Teepflanze schnell durch. Heute wird Yin Zhen nur noch mit dieser Teepflanze hergestellt. Diese Teepflanze ist so gut, dass man heute auch hochwertige Grüntees daraus herstellt.



Für hochqualitative Yin Zhen werden traditionell nur die Knospen von den ersten beiden Wachstumsrunde im Frühling gepflückt, da diese Knospen besonders groß und kräftig sind. Die Pflückung kann nur bei schönem Wetter und am besten beim Nordostwind, weil dieser Wind trockene Luft aus Nordchina bringt. Der Grund für diese Wetterabhängigkeit liegt in der Herstellungsmethode: Die Knospen werden in der Sonne getrocknet. Pflückung, Trocknen und Verpackung geschieht innerhalb eines Tages. An Tagen mit Regenwetter oder hoher Luftfeuchtigkeit wird deshalb auf die Pflückung verzichtet. Die jährlich produzierte Menge liegt meistens unter 1000 Kilogramm, was einen sehr hohen Preis für diesen Tee zur Folge hat.

Da die Knospen außer Trocknen in der Sonne nicht weiterverarbeitet werden, lösen sich die Inhaltsstoffe nicht so leicht heraus. Deshalb muss man den Yin Zhen länger ziehen lassen: Man gießt ihn mit kochend heißem Wasser auf und lässt ihn etwa 10 min ziehen. Der Aufguss ist goldgelb. In China gilt er auch als eine Art Medizin, die man bei Masern als unterstützende Therapie einnimmt.


Schwarztee

9. Keemun-Schwarztee (Qimen Hong Cha)

In der Region Qimen (Englisch: Keemun), unweit von der Huang Shan-Region entfernt, wurde anfangs auch Grüntee hergestellt. 1875 führte ein Händler das Verfahren zur Herstellung von Schwarztee aus der Provinz Fujian ein, wo der Schwarztee erfunden wurde. Als die Nachfrage nach Grüntee in den darauf folgenden Jahren sank, stellten die Teebauern alle auf Schwarztee um. Binnen kürzester Zeit wurde der Schwarztee aus Keemun der berühmteste Schwarztee Chinas.

Unter den Top 10-Chinatees ist der Keemun-Schwarztee die einzige Teesorte, die maschinell verarbeitet wird. Die Pflückung und die Fermentation wird von den Teebauern durchgeführt. Anschließend wird der Rohtee in großen Manufakturen maschinell weiterverarbeitet.

Der Keemun-Schwarztee wird hauptsächlich für den Export hergestellt.


Schwarzer Tee (nicht zu verwechseln mit Schwarztee)

10. Pu Erh (Pu Er)

Die Stadt Pu Erh liegt im Süden der Provinz Yunnan, hier trat der Tee wohl seinen Siegeszug als das erfolgreichste Getränk der Welt an. Im Urwald nicht weit weg von der Stadt Pu Erh wachsen noch wilde Teepflanzen, die eine Höhe von über 20 Metern erreichen können. Die Älteste hat ein geschätztes Alter von 2700 Jahren.

Im Umland der Stadt Pu Erh wird eine veredelte Teepflanze angebaut, die zur großblättrigen Variation Camellia sinensis assamica zählt. Die frisch gepflückten Blätter werden nach Pu Erh transportiert und dort zentral zu schwarzem Tee weiterverarbeitet. So bekommt der Tee die Bezeichnung Pu Erh-Tee. Die Teeblätter werden zunächst wie bei Grüntee geröstet, damit der Großteil der Enzyme deaktiviert werden. Nach Rollen und Trocknen wird der Tee unter hoher Feuchtigkeit stapelweise gelagert. Da ein Teil der Enzyme noch aktiv sind, läuft eine langsame Fermentation ab, die man Nach-Fermentation nennt. Für die Liebhaber dieser Teesorte bekommt der Pu Erh dadurch seinen besonderen Duft, für andere ist das nur ein Geruch eines angefaulten Tees. Pu Erh wird sowohl als loser Tee als auch als gepresste Teeziegel angeboten.

Pu Erh war wegen der langen Haltbarkeit bei den Reitervölkern sehr begehrt. Auch heute wird er hauptsächlich von Tibetern und Mongolen konsumiert. Neudings ist er durch seine angeblich schlank machende Wirkung auch im Westen bekannt. Allerdings stützt sich die ganze Theorie über diese Wirkung von Pu Erh-Tee auf einigen wenigen nicht ganz aussagekräftigen Fachpublikationen. Das ganze ist wohl wieder so ein Marketing-Reinfall.

Небольшой комментарий по поводу высококачественных улунов. Упоминавшийся в предыдущем посте Dong Ding-Oolong практически невозможно найти в немецких чайных магазинах, однако относительно часто можно наткнуться на Formosa Jade Oolong. Покупайте, не сомневайтесь - он весьма близок по вкусу.

Сообщение было изменено 22 июля 2009 в 18:46