Цель этой темы - краткое введение в суть чая. Что же есть такое, чай?

Начнем с азов. Чаем наш с вами современник привык называть продукт растительного происхождение, обычно высушенные и определенным образом обработанные листья чайного растения, и напиток, получаемый настаиванием этих листьев в горячей воде. В этом смысле, растение не обязательно должно быть чайным в буквальном смысле, это могут быть разнообразные травы, и чай в таком случае называется травяным. Чай может в себе содержать также бесчисленное число добавок, кусочков сушеных фруктов, ягоды и соцветия. Если на мгновение исключить все, что является чаем лишь с натяжкой, то мы все равно будем иметь дело с бесчисленным количеством разновидностей чая, у которых в общем-то только и есть безусловно общего, что все они являются продуктом переработки Camellia sinensis - так по-научному называется чайное растение.
Этот вечнозеленый кустарник относится к отделу покрытосеменных, классу двудольных, порядку верескоцветных и образует собственно семейство чайных, род Camellia в который входят два вида: Camellia sinensis и Camellia assamica. Отдельно выделяют естественный гибрид эти двух видов, так называемый "цейлонский" чай.











Camellia sinensis вида assamica и Camellia sinensis вида sinensis долгое время считались происходящими из разных географических местностей. Camellia sinensis вида assamica так сказать проникает корнями в земли между китайской провинцией Юннань (Yunnan), северными районами Бирмы и индийского региона Ассам. Восточный и юговосточный Китай считается родиной Camellia sinensis вида sinensis. Последние исследования, однако, ставят это деление под сомнение. Одно и то же количество хромосом (2n=30) и легкая скрещиваемость двух видов свидетельствуют в пользу общего их происхождения на пространстве включающем северную часть Бирмы и китайские провинции Юннань и Сичуань (Sichuan).

Ни у кого не должно вызывать сомнения, что чаи классифицируются не только по цвету. Есть определенные системы обозначения качества чая одного и того же, например, сорта.
Здесь я привожу выдержку из википедии, достаточно детально описывающую современное положение дел в этой области:

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ТИПУ ЧАЙНОГО ЛИСТА И ЕГО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

Типсовый чай. Международная маркировка — T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.
Пекой, он же байховый чай. Международная маркировка — P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Слово pekoe происходит от тайваньского слова означающего белые и золотистые ворсинки, которыми покрыты только почки и самые молодые листья, или же от китайского «белые цветы». От этого последнего происходит и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» — это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Оранж. Общее название для высококлассных цельнолистовых чаёв, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило — самых молодых. Международная маркировка — O (Orange).
Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» — «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой. Международная маркировка — OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаёв, соответствующих одновременно классам «пекой» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:
FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берётся только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит ещё больше типсов, чем в GFOP.
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа.
SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP ещё большим качеством и дороговизной.

Чаи из ломаных или резаных листьев.

Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая, либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP — брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).
BOP — брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:
BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Чаи из листьев, специально измельчённых, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Гранулированный чай, или CTC (англ. Cut, tear & curl) — чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый и пятый листы. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется, в основном, в Индии и на Цейлоне. Объём производства гранулированного чая очень велик — в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключённых в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как чёрным, так и зелёным. Популярен в США и Европе.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путём прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев — не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 — 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.
Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Теперь, когда мы определились с азиатской родиной чая, мы можем обсудить его современную распространенность по планете, пототу что список стран-производителей отнюдь не исчерпывается Индией, Китаем, Цейлоном и Японией. Ниже приведенны данные за последние несколько лет:





Как мы видим, Китай и Индия поставляют добрую половину всего чая в мире. Однако, кто бы мог подумать, например, что Кения, Турция, Индонезия и Вьетнам могут обогнать Японию? Грузия, хотя и славилась на весь союз, очевидно входит в "остальные" 6 процентов, хотя в Гамбурге можно купить грузинский чай (в Колоннадах есть один чайный магазинчик и грузинский чай каким-то непонятным образом оказался не витрине). Мораль этой истории в следующем - настоящего ценителя чая ждет множество сюрпризов: ищите и обрящете, кипятите и заваривайте!